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Feb 11, 2024

包丁のお手入れ方法 2023

ナイフはシェフの道具セットの根幹であるため、たとえ比較的安価なものを使用したとしても、きちんと手入れをする必要があります。 清潔で鋭いナイフは、鈍いナイフよりも簡単で安全です。

ナイフはシェフの道具セットの根幹であるため、たとえ比較的安価なものを使用したとしても、きちんと手入れをする必要があります。 清潔で鋭いナイフは、鈍いナイフよりも簡単で安全であり、長期的な投資に適しています。 幸いなことに、細部に十分な注意を払えば、ブレードを最高の状態に保つことはそれほど難しくありません。

高品質の牛刀を買うのに20ドルか200ドルかに関係なく、食器洗い機に入れないでください。 メーカーがナイフを食洗機に対応していると主張している場合は、それを無視し、ナイフを手洗いしてください。

まず第一に、鋭いナイフを食器洗い機から取り出すときに、自分自身を刺したりスライスしたりするのは簡単です。 また、洗浄中に他の刃物によって刃が揺れて傷つきやすくなります。 最後に、ステンレス鋼のナイフでも、適切にお手入れしないと、汚れ、腐食、錆びが発生する可能性があります。

食器洗い機の代わりに、食器用洗剤を使ってナイフを手洗いしてください。 ナイフをしまう前に、食べ物のカスをすべてこすり落とし、完全に乾燥させてください。 鋭利なナイフを引き出しの中に放したままにしないでください。欠けたり、引き出しから工具を取り出そうとしたときに怪我をしたりする可能性があります。

ナイフを保管する最良の方法は専用のナイフブロックに入れることですが、十分な通気性を備えたものを購入するようにしてください。 巨大な無垢材のブロックにナイフを詰め込むと、カビや腐食が促進されます。

炭素鋼の包丁（高級ミソノ牛刀など）は特に腐食しやすいです。 最良の結果を得るには、炭素鋼ナイフを保管する前に加工油の薄い層でコーティングしてください。

「鋭いナイフは鈍いナイフよりも安全である」というよく言われる格言があります。 これはある程度真実です。 切れ味の悪いナイフは、食べ物を切り取るのにかなり大きな力を必要とします。 その力が加わると、スリップやその他の事故が発生し、手を簡単に切り裂いてしまう可能性があります。

ただし、鋭利なナイフが本質的に安全であるという意味ではありません。 十分に鋭利なナイフは筋肉や靭帯に大きな損傷を引き起こす可能性がありますが、鈍いナイフは単純な切り傷を引き起こす可能性があります。 どんなに鋭利なナイフであっても、常に敬意を持って扱いましょう。

ほとんどの洋式包丁（和式の刃より柔らかい合金で作られている）は、日常的に使用していると、切るたびに切れ続けます。 ナイフが切れると、刃先の金属が顕微鏡レベルで丸まり、ナイフの切れ味が低下します。 これに対処するには、UltraSource からこのような滑らかなスチール製ホーニング ロッドを入手してください。 ロッドの根元でナイフを 15 度の角度で持ち、背骨から (エッジからではなく) ゆっくりとロッドに引き上げます。 定期的に行うと、ナイフの切れ味が保たれます。

時間が経つと、ナイフの刃からわずかな金属が失われます。 ホーニングロッドを使用しない場合、これはより早く起こります。 そうなった場合は、刃を研ぐ必要があります。

和包丁、洋包丁を問わず、刃物を研ぐには砥石や水砥石が最適です。 有名なサプライヤーである King が提供するこの組み合わせ石は、多くのシェフの頼りになります。 必ず2～3時間浸してからご使用ください。

石をベースに置き、ナイフをそれに沿って15度の角度で慎重に押します。 研ぐと砥石がわずかに削れ、その粒子が水と混ざり、スラリーが形成されます。 石と水のスラリーが刃を研ぐので、使用中に石を洗い流さないでください。

研いでいる間は定期的に滑らかなホーニングロッドを使用し、その後砥石に戻って数回ストロークしてください。 このプロセスを続けて、十分な切れ味になったら、最後に研ぎを加えて、切る準備は完了です。

高品質の鋸歯状パン切りナイフをお持ちであれば、（鋸歯状のおかげで）頻繁に研ぐ必要はありません。 このタイプの刃を手で研ぐのは面倒で時間がかかるため、プロの研ぎ師に依頼することを検討してください。

ナイフの刃に目立った欠け（または重大な腐食損傷）がある場合は、粗い砥石が必要になります。 グリット 240 ～ 400 程度のものを入手してください。Kitory のこれは良い選択肢です。 粗い石を使用する場合は、多量の金属が除去され、元に戻すことはできないため、十分に注意してください。 切りくずを除去するのに十分な金属を除去したら、本当に鋭い刃を得るために最終的に #1000 の砥石になるまで、より高いグリットに移行します。